Wolfsbarsch in Salzkruste
Es ist heutzutage kein Problem, tagesfrische Meeresfische bei uns zu kaufen. Einige große Supermärkte bieten ein reichhaltiges Angebot an allerlei Getier aus dem Mittelmeer – auch Fische und Meeresfrüchte aus den nördlichen Meeren sind seit geraumer Zeit bei uns erhältlich. Kleine Fischhändler haben sich überdies darauf spezialisiert, auch den ausgefallensten Bestellungen zu entsprechen. Wenn man einige Tage vorher seine Wünsche telefonisch deponiert, bekommt man was man will. Das erleichtert die Planung für festliche Anlässe und bewahrt vor unliebsamen Überraschungen beim Einkauf.
Der Wolfsbarsch (italienisch Branzino, kroatisch Branzin) ist einer der besten Mittelmeerfische. Er hat ein festes, wohlschmeckendes Fleisch und liebt es, in seinem eigenen Saft geschmort zu werden. Ein Fisch ist ausreichend für eine große Portion. Mit Vorspeise reichen zwei Stück für drei Personen.
Zutaten:
2 Stück Wolfsbarsch
1 kg grobes Meersalz (am preiswertesten gibt es das beim italienischen Discounter)
3 Eier
etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl zum Würzen
und ein Stück Backtrennpapier für das Backblech
Zubereitung:
Die Fische entschuppen, die Bauchhöhle mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl würzen. Das Meersalz mit 3 Eiklar verrühren. In Größe der Fische eine Schicht von ½ bis 1 cm Dicke auf das Blech auftragen. Die Fische drauflegen und mit dem restlichen Salz bedecken. Es darf nichts mehr herausschauen. Ca. 15 Minuten bei 180 °C backen und dann 7 Minuten im offenen Rohr nachziehen lassen. Dann die Fische aus dem Salz herauslösen und so gründlich wie möglich von der Salzkruste befreien.
Als Beilage empfehlen sich Kartoffeln und aus den drei Dottern kann man eine Knoblauchmayonnaise zubereiten. Dazu benötigt man
eben die drei Dotter
knapp ¼ l Öl
2 Knoblauchzehen
etwas Senf
ein paar Spritzer Zitronensaft
oder Essig (am besten Balsamico)
Pfeffer
Salz
eventuell einen Schuss Cognac.
Der gepresste Knoblauch wird mit den Dottern in eine Rührschüssel gegeben. Dann das Öl sehr langsam und unter ständigem Rühren unter die Dotter schlagen. Am besten und schnellsten funktioniert das händisch mit dem Schneebesen.
Wenn man einen Handmixer verwendet, muss das Öl tropfenweise zugegeben werden, da es sich sonst nicht mit dem Dotter vermischt. Wenn man mit ordentlich Muskelkraft rührt, kann man das Öl etwas schneller dazurinnen lassen. Es muss eine feste, glänzende Masse entstehen. Dann mit Senf, Zitronensaft oder Essig, Pfeffer, Salz und Cognac abschmecken.
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