Gundls Back-Tipps
Die Zutaten von Mürb- und Knetteigen müssen schnell zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet werden. Wenn sie zu lange verknetet werden, wird der Teig "brandig". Das heißt, dass er spröde wird und beim Ausrollen und Formen reißt. Um das zu vermeiden, alle Zutaten zusammen in eine Schüssel geben. Die Butter (kalt aus dem Kühlschrank) in kleinen Stücken hineinschneiden. Dann kurz mit dem Handmixer (Knethaken) durchmischen. Die Butterstückchen dürfen sich noch nicht ganz aufgelöst haben. Der Teig ist dann noch bröselig. Aus der Schüssel auf die Arbeitsplatte geben und von Hand weiterkneten, bis sich die Butter mit den restlichen Zutaten verbunden hat. (Der Teig benötigt die Körperwärme, damit sich die Butter schnell und schonend auflöst) Dann ist der Teig fertig und bildet eine homogene Masse. Allerdings ist er nach dem Kneten zu weich, um weiter verarbeitet zu werden. Am besten in Frischhaltefolie einwickeln und zumindest eine Stunde in den Kühlschrank geben. Ist der Teig luftdicht verpackt, kann man ihn auch ohne weiteres bis zu einer Woche im Kühlschrank lassen, um ihn dann später zu verarbeiten.
Vor dem Ausrollen oder Formen am besten in 2 Teile schneiden und kurz aufkneten.
• Schokolade erweicht man entweder im Wasserbad (das ist eine ziemliche Patzerei und dauert lange) oder auf einem Teller im Mikrowilli 2 Minuten auf voller Leistung. Mit einem Löffel kontrollieren, ob noch harte Stückchen verblieben sind und gegebenenfalls noch mal 30 Sekunden erhitzen – fertig.
• Genauso macht man Schokoglasur. Ein paar Rippen Schokolade mit Butter (etwas weniger als Schokolade) 2 Minuten im Mikrowilli erhitzen und dann glattrühren. Ist die Masse zu hart, noch etwas Butter einrühren. Nochmaliges Erhitzen ist nicht notwendig.
• Der billige Vanillin-Zucker macht einen bitteren Beigeschmack. Besser ist Vanillezucker mit echter Bourbon-Vanille. Den gibt es in gut sortierten Supermärkten im Gewürzregal. Oder man macht ihn sich selber: Eine Vanilleschote aufschneiden und zusammen mit Zucker in ein verschließbares Glas geben und zumindest eine Woche ziehen lassen.
• Mandeln schält man, indem man sie etwa eine Minute mit etwas Wasser aufkocht. Dann löst sich die Schale und man kann die Mandeln ganz einfach aus der Schale drücken.
• Zum Backen von Kleingebäck unbedingt das Blech mit Backtrennpapier auslegen. Man kann dann die fertigen Kekse mitsamt dem Papier einfach vom Blech auf die Arbeitsplatte ziehen und die nächste vorbereitete Partie aufs Blech geben. Das Papier ist mehrmals verwendbar.
• Die Butter für einen Rührteig wird herrlich weich und lässt sich sehr gut mit den übrigen Zutaten verrühren, wenn man sie nach dem Abwiegen zusammen mit der Rührschüssel für 30 Sekunden bei voller Leistung in den Mikrowilli gibt.
• Wenn man ein Backrohr mit Heißluft besitzt, kann man Backen mit normaler Ober- und Unterhitze getrost vergessen. Bräunungsunterschiede des Backwerks (hinten gar, vorne roh) gehören der Vergangenheit an. Mehrere Bleche übereinander stellen genauso wenig ein Problem dar wie gleichzeitige Zubereitung von Braten und Keksen. Im heißen Rohr findet nämlich keine Vermischung der Geschmäcker statt.
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