Praktische Tipps für die Mikrowelle
Der Mikrowilli - das unbekannte Wesen
Heute machen wir einen kleinen Ausflug in den absoluten High-Tech-Bereich der Küche. Das wohl aufwändigste Gerät in dieser Hinsicht ist eindeutig der Mikrowellenherd – von mir liebevoll Mikrowilli genannt.
Obwohl wir ihn zum Kochen, Aufwärmen und Auftauen verwenden, ist er technisch gesehen ein enger Verwandter von Radio, Satelliten-TV und Mobiltelefon. Zuerst ein kleiner historischer Rückblick:
Die schnelle Welle in der Küche verdanken wir der fortschrittlichen Radartechnologie der Engländer im Zweiten Weltkrieg. Deren Wissenschafter fanden damals nämlich heraus, dass extrem kurzfrequente elektromagnetische Wellen von Hindernissen zurückgeworfen werden, während lange Wellen sich sozusagen darum herumschlängeln. Also bauten sie einen Kurzwellensender, der im Zentimeterbereich arbeitete – das heißt die Wellen sind nur einige Zentimeter lang. Zum Verglich dazu messen die kürzesten Radiowellen des UKW – Bereichs (Ultrakurzwelle) mehrere Dezimeter – sie sind also zehn Mal so lang. Mit diesen Mikrowellengeräten – RADAR genannt – konnte man auch in absoluter Dunkelheit und weitgehend unabhängig von der Wetterlage anfliegende Flugzeuge schon von Weitem orten, weil diesen ihr Funkecho vorauseilte, welches von Antennen aufgefangen und sichtbar gemacht wurde.
Im Winter beobachtete man ein seltsames Phänomen: Die verschneiten Sendeanlagen erbrachten sofort nach dem Einschalten fast überhaupt keine Leistung, aber nach wenigen Sekunden war der Schnee geschmolzen und tropfte als siedendes Wasser zu Boden. Die Wellen werden nämlich von Wassermolekülen absorbiert. Dadurch werden diese zum Schwingen angeregt. Und Molekularbewegung ist gleichbedeutend mit Hitze! Voilá! Das Prinzip des Mikrowellenherdes war entdeckt. Und von militärischen Anwendungen fand die Mikrowelle über die Gastronomie unter anderem auch den Weg in unsere Küchen...
Ich hab mir meinen ersten Mikrowilli anno 1987 zugelegt. Da war ich noch unheimlich begeistert von der neuen Technologie. Ich hab mir Unmengen an Büchern gekauft und versucht, so ziemlich alles mittels elektromagnetischer Wellen zu garen. Ich muss zugeben, dass ich damals noch nicht besonders gut kochen konnte. Was soll ich sagen..... mittlerweile schmort das Hendl wieder im Backrohr, der Fisch im Bräter und das Schnitzel ist in die Pfanne zurück übersiedelt. Das soll nicht heißen, dass man den Mikrowilli nicht gebrauchen kann – ganz im Gegenteil! Er eröffnet neue Möglichkeiten, die der konventionelle Herd nicht zu bieten vermag. Man muss nur die passende Synthese aus alt und bewährt sowie neu und schnell finden:
Da wäre zum Beispiel das wundersame, ruck-zuckschnelle Auftauen von tiefgefrorenen Fleischbrocken, die an der Luft nur äußerst langsam tauen und an der Außenseite schon Bakterienkulturen beherbergen, während der Kern noch steinhart ist. Wenn man gefrorenes Fleisch in warmem Wasser auftaut, laugt die Oberfläche aus und wird "schlatzig". Und im Kühlschrank bei etwa 4°C dauert die Prozedur bei größeren Stücken mehrere Tage. Die Mikrowelle ist da aufgrund ihres Funktionsprinzips ideal: Die Wellen dringen in das Fleisch ein und wärmen es von innen auf. Bei richtiger Dosierung hat man in weniger als 20 Minuten einen Fleischklumpen von einem Kilogramm schonend aufgetaut, ohne dass er an der Außenseite zu garen beginnt. Voraussetzung dafür ist ein elektronisch gesteuertes Gerät mit automatischem Auftauprogramm. Man gibt einfach das Gewicht ein und die Leistungsstufe reguliert sich automatisch. Zuerst ein bisschen stärker, gegen Ende wird die Leistung dann zurückgenommen, um ein Garen zu vermeiden. Während dem Auftauen wird das Fleisch zwei oder drei Mal gewendet – fertig.
An dieser Stelle eine kleine Entscheidungshilfe für alle Kaufwilligen: Wie bereits oben angedeutet, sind elektronisch gesteuerte Geräte den mechanischen vorzuziehen. Also: Drehschalter ist pfui. Solchen Geräten fehlt ein Auftauprogramm und der oft benötigte Zeitraum bis zu 30 Sekunden ist nur äußerst unpräzise zu regulieren. Und wozu hat man ein High-Tech-Trumm in der Küche, wenn man Kochzeiten trotzdem mit der Uhr überwachen muss? Schon mein erster Mikrowilli hatte eine elektronische Regelung und sein kürzlich angeschaffter Nachfolger hat gerade mal 70 Euro gekostet. Preislich ist da wirklich kein Unterschied. Und die Technik schreitet immer weiter fort: Es gibt schon seit geraumer Zeit tolle Kombigeräte, die Mikrowelle mit Heißluft und Grill vereinen. Vor allem, wenn man kein Backrohr hat, ist das eine tolle Sache – und die Preise fallen und fallen. Ich erinnere nur an die kürzlich von mir vorgestellte Trendsportart: Das Schnäppchenhunting. Nun aber zurück zu den Anwendungsbereichen:
Die minutenschnelle Zubereitung einer Tasse Kakao und das Wärmen von Teewasser oder der Milch für den Kaffee ist für den Mikrowellenherd ein Klacks. Aber Vorsicht: Bei der Erzeugung der Mikrowellen geht die Hälfte der Primärenergie verloren. Ab etwa einem ¾ Liter Flüssigkeit ist die Herdplatte schneller und energiesparender. Denn beim Mikrowilli verändert sich die Garzeit proportional zur Menge des Gargutes. Das heißt: Zwei Tassen erfordern genau die doppelte Zeit wie eine. Und noch ein Tipp für das Erwärmen von Flüssigkeiten: Der Mikrowilli kennt nur zwei Betriebszustände: Eingeschaltet und ausgeschaltet. Eine Leistungsreduktion erfolgt durch alternierendes Ein- und Ausschalten des Magnetrons (das ist der in die Decke des Garraums integrierte rotierende Mikrowellensender). Flüssigkeiten also immer auf voller Leistungsstufe erhitzen. Der Löffel sollte in der Tasse bleiben, auch wenn sonst Metall im Innenraum ein absolutes Tabu ist – außer man steht auf ein tolles Feuerwerk: Dann empfiehlt sich ein Teller mit Goldrand. Optischer und akustischer Effekt sind wahrlich berauschend! Unserem kurzwelligen Freund bereitet das aber weniger Freude. Er könnte an diesem Divertissement bleibenden Schaden nehmen.
Wer kennt nicht folgendes Szenario am Frühstückstisch: Frische Semmeln, köstlich mürbes Weißbrot, luftige Croissants und duftender Kaffee..... Und die Butter ist hart wie ein Stein. Eklig! Kein Problem für die schnelle Welle. Den Butterwürfel 10 bis 20 Sekunden bei voller Leistung erwärmen und dem cremigen Streichgenuss steht nichts mehr im Wege. Aber die Verpackungsfolie vorher entfernen und einen Teller ohne Goldrand verwenden! Steingut eignet sich übrigens auch nicht für den Einsatz im Mikro. Es enthält einen geringen Anteil an Wasser und erhitzt sich deswegen. Die Butter würde an der Unterseite schmelzen und am Teller hin- und herrutschen. Außerdem dehnt sich das Steingut bei starker Erwärmung von innen her aus und sprengt die Glasur. Ein Netz von Haarrissen ist die Folge.
Nur Gefäße, die sich unter Wellenbeschuss selbst nicht erwärmen, sind mikrowellentauglich. Um das festzustellen gibt es einen einfachen Test: Das Gefäß zusammen mit einem Glas Wasser in den Garraum stellen und eine Minute mit voller Leistung erwärmen. Das Gefäß muss dann immer noch kalt sein. Achtung bei Plastikgefäßen: Prinzipiell sind Kunststoffe ideal für den Mikro, aber es muss sich um einen hitzebeständigen Werkstoff handeln. Ein Joghurtbecher oder Omas Tupperware würde zum Beispiel vom Gargut über seinen Schmelzpunkt erhitzt werden. Und noch ein Tipp: Wenn über den Siedepunkt erhitzt wird, sollte das Gargut immer abgedeckt werden, um ein Austrocknen zu verhindern. Aber Achtung: Luftdicht schließende Deckel müssen zumindest an einer Stelle geöffnet werden, weil sonst ein Überdruck entsteht. Wenn dieser dann den Deckel absprengt, verteilt sich das Kochgut ziemlich gleichmäßig im Garraum.
Die Zubereitung von Pudding: Einen halben Liter Milch abmessen. Ein großes Häferl halbvoll mit Milch füllen, dann Zucker nach Anleitung und das Puddingpulver zugeben. Mit einem Quirl – oder noch besser mit dem Milchschäumer – gut verrühren und in einem mikrowellentauglichen Gefäß unter die restliche Milch rühren. Ab damit in den Mikrowilli und 5 bis 8 Minuten bei voller Leistung erhitzen. Wenn die Masse zu Kochen beginnt, gut umrühren und dann noch 30 Sekunden weiterkochen – fertig. Kein Anbrennen – keine Klümpchenbildung!
Für Hobbykonditoren wie mich hat der Mikrowilli auch einige angenehme Anwendungsbereiche parat: Bei Rührteigen muss man in der konventionellen Küche jeden Eidotter zusammen mit etwas Zucker getrennt unter die Butter rühren – dann wieder ein wenig Zucker und noch einen Eidotter – das Ganze noch mal - und so fort. Bei einer Sachertorte benötigt man zum Beispiel 8 Eier. Das ist nervig. Wenn man fertig ist, müssen die Rührbesen abgewaschen werden, um den Schnee aufzuschlagen. Einfach öde. Aber es geht auch anders: Die Butter kommt mit der Rührschüssel in den Mikrowilli und wird 30 bis 40 Sekunden erhitzt. Wenn sie zur Hälfte zerronnen ist, passt es genau. Dann werden alle Eier getrennt; die Dotter kommen zur Butter, dann die Hälfte des Zuckers draufschütten. Die andere Hälfte des Zuckers kommt in das Klar. Zuerst wird der Schnee geschlagen und dann erst die Dottermasse. Weil die Butter so weich ist, mischt sie sich problemlos mit den Eiern und dem Zucker. Ein Abwaschen der Rührbesen zwischen beiden Arbeitsschritten erübrigt sich.
Oder das nervige Erwärmen von Schokolade: Mit dem Topf direkt auf der Platte läuft man Gefahr, dass das Zeug anbrennt und im Wasserbad dauert die Prozedur ewig. Außerdem verbrennt man sich am heißen Dampf nur allzu leicht die Hände, wenn man versucht, den Topf mit der Schokolade festzuhalten. Auch da offeriert unser Mikrowilli eine schnelle und schmerzlose Lösung: Schokolade auf einem Teller verteilen und 2 Minuten bei voller Leistung erhitzen. Dann mit der Teigspachtel auf die Schokolade klopfen, ob sie schon vollständig zerflossen ist. Wenn nicht, noch mal 30 Sekunden rein – fertig. Man spart sich zwei angepatzte Töpfe, eine Küche voller Wasserdampf, etwas Strom, gut 10 Minuten und so manche Brandblase.
Schokolade die zweite: Das Herstellen einer Schokoglasur: Schokolade in eine Schüssel geben, Butter (etwas mehr als halb so viel) dazu und 2 Minuten bei voller Leistung erwärmen. Dann mit einer Gabel (90 Grad zum Boden der Schüssel halten) mit langsamen, kreisenden Bewegungen verrühren. So lange kleine Butterstückchen zugeben und vorsichtig verrühren, bis eine cremige Masse entsteht, die von selbst eine glatte Oberfläche bildet. Zu diesem Zeitpunkt sollte die Masse Körpertemperatur haben. Dann auf die aprikotierte (mit heißer Marillenmarmelade bestrichene) Torte schütten. Warum mit einer Gabel rühren? Wenn man einen Rührbesen oder einen Löffel nimmt, hebt man auch Luftblasen unter die Glasur und die bilden auf der Torte unschöne Krater. Ach ja – die Marmelade erhitzt man natürlich auch im Mikro. Am besten gleich im Glas – aber vorher den Deckel abschrauben. Explosionsgefahr!
Die Herstellung von Germteig: Das Mehl und das Dampfl kommen bei 40°C in den Backofen. Die Milch wird in einem großen Messbecher zusammen mit der Butter, dem Zucker und dem Salz etwa eine Minute im Mikro erwärmt. Dann kann man die Mischung schön versprudeln. Wenn sich die Butter nicht vollständig auflöst, noch mal 20 Sekunden erwärmen. Eier dazugeben und noch mal versprudeln. Alle Zutaten zum Mehl schütten und mit den Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit einem Geschirrtuch zudecken und wieder in den 40°C warmen Ofen geben. Innerhalb von 20 bis 30 Minuten ist der Teig gegangen und kann weiter verarbeitet werden. Omas Methode mit dem Germteig auf dem Fensterbrett oder am Kachelofen stammt noch aus der Zeit vor Erfindung des thermostatisch geregelten Backrohrs. Und das Märchen, dass ein Germteig mit der Hand geschlagen werden muss, stammt wahrscheinlich von den Gebrüdern Grimm. Seine leichte Konsistenz erhält der Germteig nicht von untergehobener Luft, sondern von den Hefebakterien, die beim Verdauen von Mehl Kohlendioxyd erzeugen, bevor sie beim Backen den Hitzetod sterben.
Jetzt bin ich aber vom Thema abgekommen. Wie man sieht, bietet die Mikrowellentechnik verschiedene praktische Anwendungsbereiche in der Küche. Jeder Anwender wird selbst noch etliche entdecken. Dass man mit den Wellen toll aufwärmen kann, weiß ohnehin jedes Kind. Meine Mutter wärmt zum Beispiel auch das Fleischi für unsere magenleidende Katze im Mikro...
So denn: Miau und bis bald
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