Das Herz der Küche:
Der Herd
Wer schätzt nicht hausgeköchelte, mit Liebe zubereitete Speisen? Egal ob man selbst hinterm Herd steht oder sich bekochen lässt … Das ist halt was anderes als die fertig abgepackten, glutamatverseuchten Ruckzuckmenüs aus dem Supermarktregal! Außerdem macht selber kochen Spaß.
Wie bei allem im Leben hängt die Qualität von den Zutaten ab. Das heißt, dass nur gute Qualität der einzelnen Komponenten auch ein exzellentes Endprodukt garantiert. Das gilt natürlich auch für die verwendete Hardware. Also: Nur mit einem guten Herd kann man auch gut kochen. Gut heißt aber nicht unbedingt auch teuer.
Wie jeder weiß, gibt es zwei verschiedene Funktionsprinzipe gemäß der verwendeten Energie: Gas und Elektro. Wenn man in der glücklichen Lage ist, über einen Gasanschluss zu verfügen, sollte man unbedingt mit Gas kochen. Es ist billiger und stellt die spontanere Wärmeentwicklung zur Verfügung. Schnell aufheizen und scharf anrösten geht mit Gasbrennern einfach besser als mit elektrischen Kochplatten. Nicht umsonst verwenden professionelle Köche fast ausschließlich Gas.
Beim Backrohr ist das anders. Da ist elektrischer Strom vorzuziehen. Torten und Braten bevorzugen eine gleichmäßige Wärmeverteilung. Da Gasöfen zumeist nur von unten beheizt sind, bieten sie denkbar schlechte Voraussetzungen dafür. Ideal sind da elektrisch betriebene Heißluftöfen. Durch einen an der Rückwand installierten Ventilator wird die Luft ständig in Bewegung gehalten. Daraus resultiert eine fast gleichmäßige Wärmeverteilung im gesamten Garraum. Das Gargut bräunt rundherum gleichmäßig und das unabhängig von der Oberflächenbeschaffenheit der Form.
Die meisten Wohnungen außerhalb von Innenstädten großer Ballungszentren sind jedoch nicht an das Gasnetz angeschlossen – oder verwenden Gas nur zur Warmwasseraufbereitung und zur Heizung. Dann muss man zwangsläufig mit Strom kochen – außer man holt sich das Gas wie die Italiener aus der Flasche. Das ist übrigens eine überlegenswerte Alternative – vor allem, wenn die elektrischen Leitungen einer alten Wohnung mit dem Anschlusswert eines modernen Herdes überfordert sind. Da kommen nämlich schon so an die 10 kW zusammen. Und einen Starkstromanschluss mit 380 Volt braucht man auch. Die horrenden Anschlussgebühren kann man sich getrost sparen und einen Gasherd mit Flasche als die bessere (und auch im Betrieb günstigere) Alternative wählen. Es gibt auch kombinierte Gasherde, welche ein elektrisches Backrohr haben.
Wenn man mit Strom kocht, hat man die Wahl zwischen Herden mit konventionellen Kochplatten (bewährt und gut) oder einem Cerankochfeld (fortschrittlich und besser, aber teurer). Die vollkommen plane Oberfläche besteht aus einem keramischen Material, dessen Oberfläche plan und vollkommen porenfrei ist. Es kann also nichts festkleben oder -brennen. Die einzelnen Platten sind thermostatgesteuert, was ein Überhitzen verhindert, wenn man einmal vergisst, eine Platte auszuschalten. Und in kaltem Zustand eignet sich die Fläche herrlich als Arbeitsplatte. Wenn man zum Beispiel Teige darauf ausrollt, benötigt man fast kein Mehl, da nichts anklebt. Auch die Reinigung eines Ceranfeldes ist entgegen hartnäckiger Gerüchte supereinfach. Mit einem Schwammtuch und Geschirrspülmittel abwaschen und trockenwischen. Sollten sich trotzdem einmal hartnäckige Verkrustungen bilden, schafft ein Ceranreiniger schnell Abhilfe.
Dann gibt es noch die sogenannten Induktionsherde. Sie verfügen auch über eine Ceranplatte, welche aber nicht mit Heizschlangen erhitzt wird. Die Wärme entsteht bei diesem Konstruktionsprinzip nämlich direkt im Topfboden mittels eines elektromagnetischen Feldes. Von technischer Seite betrachtet ähnelt das Induktionskochfeld dem Transrapid der Eisenbahntechnik: Supermodern, von hochfrequenten Strömen beflügelt, teuer – und am Markt nicht besonders erfolgreich. Um mit der (gar nicht so neuen) Induktionstechnik kochen zu können, benötigt man nämlich Geschirr, welches über einen magnetisierbaren Boden verfügen muss. Glas zum Beispiel ist da ungeeignet. Die Wärme entsteht durch von der Herdplatte ausgesendete Wirbelströme, welche die Moleküle im Topfboden in Schwingung versetzen – und Molekularbewegung ist gleichbedeutend mit Wärme (wie wir schon aus dem Artikel über den Mikrowilli wissen). Der Vorteil dieser Kochmethode ist, dass die Platte ohne Topf nicht heiß wird – eine irrtümlich eingeschaltete Platte richtet also keinen Schaden an. Außerdem sparen Induktionsherde auch etwas Energie, da nur der Topf erhitzt wird. Auch die Wärmeentwicklung ist viel spontaner als bei anderen elektrischen Systemen und gleicht dem Ruck-Zuck-Effekt von Gas. Die Nachteile sind jedoch evident: Induktionsherde bewegen sich preislich im absoluten Spitzenfeld, sind nur als Einbaugeräte erhältlich und vertragen nicht jedes Geschirr. Und ich persönlich würde mich in der Nähe von mehreren extrem starken Wirbelstromfeldern nicht besonders wohl fühlen. Es gibt zwar keine Untersuchungen darüber, ob Induktionsherde Einfluss auf unser Wohlbefinden haben, aber es muss ja nicht immer die ultimative High-Tech-Lösung sein. Da bevorzuge ich eher das andere Extrem:
Eine uralte, aber trotzdem die faszinierendste Art zu kochen: Auf dem Tischherd in freistehender Ausführung oder noch besser als gesetzter Herd. In den Wintermonaten ist er eine angenehme Wärmequelle und das Rohr eignet sich hervorragend zum Braten. Kein Vergleich zu allen übrigen Öfen. Eine kurze Unterweisung in der Handhabung des Regelschiebers und der Befeuerungstechnik genügen, um damit umgehen zu können. Zum Backen sollte man das Ding aber schon sehr genau kennen – das ist nämlich heikel – aber durchaus schaffbar.
Auf der riesigen Gusseisenplatte finden Töpfe und Pfannen aller Größen und Formen Platz. Die Temperaturregelung erfolgt einerseits durch verschieden starke Befeuerung und andererseits durch Positionierung der Töpfe auf der Platte, die genau oberhalb der Feuerlade am heißesten ist und an den Rändern zunehmend kälter wird. Das ist halb so schwierig wie es sich anhört.
Wer also gern kocht und die Möglichkeit hat, einmal einen Tischherd auszuprobieren, sollte von der Gelegenheit Gebrauch machen. Es ist ein echt abgefahrenes Gefühl, so zu kochen, wie es unsere Großmütter taten. Ich hab mal bei einem Winterurlaub eine Woche lang eine ganze Pension voll Leuten mit einem Tischherd bekocht. Vormittags auf der Piste und am Nachmittag haben die Töpfe geglüht. Dafür hab ich nichts für die Unterkunft bezahlt. Die Gäste fragen heute noch nach mir und meiner gefüllten Kalbsbrust, dem faschierten Braten und der Lasagne.
Und nun zum richtigen Kochgeschirr: Profis verwenden Edelstahl – daran sollten auch wir Laien uns halten. Es muss nicht die Luxusausführung sein. Ein gutes Set kann man auch schon um weniger als 100 Euro haben. Wichtig ist, dass sie über einen dicken Boden verfügen, der die Wärme gleichmäßig verteilt. Dann kann praktisch nichts anbrennen. Wenn das trotzdem einmal passiert, lässt sich die Misere nach gründlichem Anweichen ohne große Mühe wieder entfernen – auch der Geschirrspüler wird im Intensivprogramm damit rückstandsfrei fertig. Zum Rösten empfiehlt sich eine Pfanne aus Gusseisen und die Palatschinken werden am besten in einer beschichteten Pfanne. Aber Achtung: Weder Gusseisen noch eine Antihaftbeschichtung mögen den Kontakt mit Metall. Kratzgefahr! Nur Holz- oder Plastiklöffel und -schaber verwenden.
Noch ein Tipp zum Geschirr: Man darf Kochgeschirr jeglicher Art nicht wechselweise auf Gas und Elektroherd verwenden. Die ungleichmäßige Wärmeverteilung beim Gas verformt den Boden des Geschirrs, sodass es auf einer Kochplatte nicht mehr plan aufliegt. Den betreffenden Topf kann man dann am E-Herd nicht mehr verwenden. Auch ein Wechsel zwischen herkömmlicher Kochplatte und Ceranfeld ist nicht gut fürs Kochgeschirr. Das Ceranfeld benötigt vollkommen ebene Topfböden, während die Kochplatte in der Mitte eine Mulde hat, wo der Topf nicht aufliegt. Nach längerer Verwendung bekommt der Topfboden dort eine Erhöhung. Er würde dann auf einem Ceranfeld herumtanzen und die Wärme nicht mehr richtig leiten. Also Vorsicht, wenn man sein Geschirr auf einen Apartmenturlaub mitnimmt!
Und nun husch, husch [sprich: üsch üsch] in die Küche …
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